Según la primera acepción de la RAE, el maridaje es el enlace, unión y conformidad de los casados. En el mundo del vino, es una forma metafórica de combinar adecuadamente el caldo de la vid y los alimentos, con la intención de realzar el placer de comerlos. Si bien es cierto, que hay unas “recomendaciones”, debe quedar claro que el maridaje de vinos es una cuestión de gustos. Al final, todo depende de nuestra personalidad, experiencia y experimentación combinando sabores, colores, texturas y aromas.
La regla de oro es: elige un vino que te guste beber solo. Si tiene la suficiente personalidad para proporcionarte placer por sí mismo, será una grata experiencia explorar nuevas sensaciones con tus platos favoritos.
Hay quien dice que el matrimonio es para toda la vida, pero para bien o para mal, también existen los divorcios, por ello algunos expertos prefieren evitar el término maridaje, y hablar de armonía entre alimentos, o acordes entre vinos y platos.
Antiguamente, se combinaban los vinos de la zona con las tradiciones gastronómicas de la región, por tanto, podemos decir que el arte del maridaje es un fenómeno reciente.
En el sector restauración, la figura del sumiller es la encargada de recomendar las posibles combinaciones de comida y vino a los comensales. Su misión es que al combinar las texturas y el sabor de los alimentos con el vino se consiga una experiencia placentera para el paladar.
Reglas generales
Como norma general nunca se debe servir un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero. De esta manera se evita que el segundo vino resulte insípido al paladar. Por este motivo, los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos y, análogamente, se ordenan de igual manera los vinos que los acompañan.
Las reglas generales de combinación son las siguientes:
- Los vinos generosos (como el jerez, o el oporto) se entienden bien los aperitivos.
- Los cavas pueden servirse durante toda la comida independientemente del plato, eligiendo prioritariamente los de tipo muy seco («brut»).
- Los vinos blancos secos ligeros son el acompañante ideal de los mariscos en general.
- Los vinos blancos secos son los acompañantes ideales para los pescados cocidos, los fritos o asados, mariscos, sopas con base de pescado.
- Los vinos tintos jóvenes (ligeros) acompañan tanto a las pastas y verduras como a las carnes (cordero, ternera, ave…).
- Los vinos tintos crianza, reserva, o gran reserva (vinos con más cuerpo) combinan muy bien con guisos y caza (ciervo, jabalí… etc), y también con los quesos fuertes.
- Los vinos dulces son el acorde ideal para los postres.
En esta infografía sacada de www.winefolly.com, el sumiller Héctor Riquelme nos propone una serie de combinaciones con las que disfrutar de una experiencia gastronómica.
Infografía de winefolly.com – sommelier Héctor Riquelme
Una forma curiosa de combinar platos con vinos es mediante los conceptos de asociación y contraste. En la primera opción, se busca que los alimentos encuentren armonía asociándose por color, por textura, por sabores… etc. En el caso del contraste, la complicidad la producen las sensaciones opuestas al combinar alimentos, y personalmente es la opción que más me gusta, por ejemplo al maridar un queso curado con un vino dulce.